第26章 秘制手撕烤兔(第2/4 页)
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兔子入味之后放入开水中抄透,除去血水,之后洗净放置一旁备用。
炒锅中放入少量菜油,加热放入冰糖炒化,颜色由黄变褐色,满锅起泡,将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁,做好的焦糖汁同样放在一边。
还需要准备高汤,准备好的变异鸡1只、中间劈开的牛腿骨一根、火腿、蹄子、火腿棒子骨、猪大骨、猪肚子、清水,大葱、老姜。
将以上需要的高汤材料放入烧开的水中,除去血水、浮沫,再将所用原料放入锅中,加入清水,旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右,用时小时的就得用到加速器了,不到20分钟锅里的汤呈乳白色,香味浓郁。
这时候陈校几人也采购回来了,一群人闻着高汤的味道又饿了,不过叶嘉予没给他们傻看的机会,将回来的几人也指挥起来。
以上准备工作做好后,做好的卤水放入已经制作好的高汤中,烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制,待卤水熬出香味后,将处理好的兔子放入卤水中,先大火烧开,再用小火保持卤水微开,将兔子卤到肉熟,后关火浸泡30分钟,取出后将兔子凉干即可。
最后,用特制的铁夹将兔子夹在中间,然后放到烤炉上,当看见烤兔上的油已经出来了以后,用刷子沾上少量的色拉油,将烤兔全部刷上一遍。
间隔几分钟刷一次色拉油,刷两次就可以了。
最后是为烤兔上味,麻辣,五香,孜然三种味道里只找到麻辣和五香的营养液,用专用的刷子将搭配的配料为兔子一边五香一边麻辣刷上,等到5分钟香味出来以后,再用同样的方式刷一次。
成品完成后,叶嘉予松了口气,抹了抹额头上因为忙碌而冒出来的细汗。
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