鲁迅之吃（《彷徨》）(第2/2 页)

《孤独者》里，魏连殳颇落寞时，迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。江南有些地方，熏鱼头其实更接近于炸：鱼头先用酒和酱油腌过，等鱼腌透入味，再用热油炸，起锅加调味料，取其酥脆，好下酒。鱼熏完后酥脆香浓，而且连鱼刺都能吃得。炸的火候大些，可以和脆鳝媲美。但正宗的熏似乎并不如此，西南熏腊肉、熏鸭子，也都先腌好，然后用慢火加烟熏烤。老北京熏鸭子，很讲究炭木，希望熏完后有果香。

鱼头和兔头、猪手等一样，骨碎肉薄，不充饥但易入味，而且肉质细腻，好下酒。鱼头熬汤是江南人的钟爱。爱鱼头者谈起来可以如数家珍，比如脖子处的肉细嫩，鱼脑酥融，鱼眼柔润，各尽其妙。我小时候爱吃鱼鳃处的鱼皮，嫩轻细白，如嫦娥广袖，曼妙舒展。

《在酒楼上》被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。我私人以为结尾“见天色已是黄昏，和屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里”有和风。吕纬甫自述口气颇有“多余人”的格调，衬上周遭清冷氛围，令人不胜凄凉。全文里唯一暖和些的，也只有这几个菜：先是“一斤绍酒”，此后是“十个油豆腐，辣酱要多”，以及“茴香豆，冻肉，油豆腐，青鱼干”。

油豆腐是油炸过的豆腐，再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩，内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空，所以汤煮、酿肉都好，入味。小说里的吃法是煮过，再加辣酱，鲁迅之爱吃辣，可见一斑，而且他老人家口味颇重，感叹辣酱淡薄，“本来S城人是不懂得吃辣的”。

茴香豆已说过，不表。青鱼干江苏也有，一般过年时单位发条大鱼，取“年年有余”的口彩。青鱼剖开，扎几个孔，用盐腌了，鱼头尾另剁了炖汤。我听说有手艺好的人家，可以把青鱼用酒酿（四川所谓醪糟）、酱油等腌糟再吃，叫做“糟青鱼干”。小说里这里大概是普通青鱼干，在我们那里也叫咸鱼干，可以空口吃来下酒，也可以蒸透了吃。

这一席菜上来后，小说所谓“楼上又添了烟气和油豆腐的热气，仿佛热闹起来了；楼外的雪也越加纷纷的下”。那意思是，除了煮油豆腐加辣酱，其他菜大概都属冷菜。本来小说格调清冷，如果上一大碗冰糖肘子、红烧鲫鱼、糖醋排骨，立刻一片“白茫茫大地真干净”似的调子就破坏了。黄酒、煮豆腐和几样绍兴腌制冷下酒菜，倒和林冲风雪山神庙的冷牛肉相似，你依然能感到寒意，但多少有些白气氤氲，可以觉得人世间有那么一点点的温暖。

本来冬天饮食，便是如此。吃麻辣火锅到大汗淋漓，浑忘了今夕何夕的时候，毕竟太少太少。大多数时候，我们也就和《在酒楼上》一样，独自一人一点点的啜烫茶热酒季，吃喝着得一点温老怜贫的暖意，也就差不多了。