百变千幻吃豆腐(第2/2 页)

豆腐到豆腐脑这一线，嫩基本已到极限，再要柔化就只好变豆浆了。可是往固态方向，还有变招。江南人把豆腐一压一炸，就是生腐。徽菜里也见过，配蘑菇一类山珍红烧，口感佳妙，素斋桌上常见。豆腐皮再卷、压、煮、炒，就是素鸡，是南方牙不好或怕高血压的老人家拿来下酒的压箱宝贝。

说到下酒，再压不过豆腐干去。扬州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味、佐茶下酒的妙物。无锡人把豆腐干下卤汁当菜，苏州人亦然。苏锡的卤汁豆腐干通常是豆腐煎过，加卤汁和水，慢慢熬干，只是终究不脱爱甜的偏好，外地人来吃常会感叹“太甜了”。江浙这里，豆腐干丝简直是人类文化遗产，拿来下馄饨汤、大煮、拌三合油，手段细致。

干丝是我小时候的久远体验。小时候吃馄饨，经常对干丝爱得喧宾夺主，逼得老爸每次去店里吃馄饨，都叮嘱人家：多放点干丝。呼溜溜一一挑到口中，感觉清新爽口。有时吃不完一碗云吞，便拐弯抹角，溜边沉底地把干丝吞了，云吞倒残留了一半。那时候还没建筑起盘中餐皆辛苦的概念，如此浪费，也不当回事。

看我爱吃，我爸有时也会亲手做一些，他做干丝的手法很朴实：豆干切丝，还用热水一过，将豆干绞丝，做成螺旋状，定形，看去颇为别致。而后，一勺麻油，二勺酱油，有时还略加一丝儿汤。吃早饭时，一碗稀饭，雪白澄澈；一碗干丝，酱油之色，浓黑稠郁。两相比较，颜色立时有鲜明对比。喝一口稀饭，用筷子夹一缕干丝，就口一尝。香油作料被那热水刚烫的干丝一激，味道散发开来，口感别致爽快。一口稀饭，一口干丝，须臾之间，早饭已吃得一干二净。真是大快朵颐了。

无锡老百姓在家吃蔬菜，喜用豆腐干佐味。寻常的西芹，不太中吃，过于清淡了，加了些干丝，立时便厚味许多，吃上去浓淡有致，清新利口。至于到了暮秋，老爸买了大蒜回来烧，加些粗粗的干丝，大蒜的怪味也有所收敛，吃起来口感浓烈，有北方味道。小时候游惠山，常在山脚下买盒卤豆干吃。卤汁泡透，用牙签扎了吃。吃下去时，味道酽浓，卤汁满口，韧而耐嚼，很是香甜。小时候不懂，还以为那是奇怪的肉，末了知道来源本是豆腐，不由感叹。豆腐有时就跟爸妈似的，温和平淡但泽被苍生，你常以为自己躲开了，一回头才发现一辈子都在吃这东西。