鱼我所欲也(第3/3 页)
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虎头鲨和昂嗤鱼
虎头鲨和昂嗤鱼原来都是贱鱼,在我的家乡是上不得席的,现在都变得名贵了。
苏州人特重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。我到苏州一看:嗐,原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬,鳞色微紫,有小黑斑,样子很凶恶,而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤,汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须,背黄腹白,无背鳍,背上有一根硬骨,捏住硬骨,它会“昂嗤昂嗤”地叫。过去也是汆汤,不放醋,汤白如牛乳。近年家乡兴起炒昂嗤鱼片,谓之“炒金银片”,亦佳。
鳝 鱼
淮安人能做全鳝席,一桌子菜,全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等名堂,主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒,叫作“软兜”;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”,更粗的鳝段叫“焖张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜,上桌后洒胡椒,不厌其多。
1992年9月14日
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