海市蜃楼甜品记(第2/2 页)
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似乎现代西餐厅大多数甜点都少不了面粉、鸡蛋、奶油，以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品，所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡来，裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够，要口感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总，实属天然，可惜如今这世道没处觅去。
为符合这种口感上五彩缤纷的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各类五湖四海的奇花香草，都敢磨成酱、碎成粉，你侬我侬鬼混在一起，就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋，至不济配你个脆皮甜筒，也是为了让你口感有选择些——一口软润甜美，一口酥脆焦香。
做过甜品的大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡，状甚惨烈，好像漫画里三毛给富太太洗衣服，硬浮起山高水深的泡沫。可怜我不得要领，每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就赞叹到绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后，无一例外地膨胀发泡，非常泡沫经济，使我深感各种餐厅的暴利。但细想来，大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡，无非就是这种泡沫经济的运作过程。
你看，这就是甜品的真相：大多数甜品外表千变万化，但核心就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中，然后香草粉、可可粉等一拥而上，加以调味。因此，甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉。
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