百日宴(第2/2 页)

实际上看老年代花心思的百日宴菜单，规格常以南方尤其是广式菜肴为主。一来广东菜既不浓油赤酱过于腻，又重火功，炖煲交加，菜多莹润鲜美又不失天然。比如同样杀生，广式的曹白咸鱼就比北派的红烧酱肘子淡雅醇厚些了；二来广东菜小点心多，取其干净利落，宜饭宜粥；三来广东菜肴自有一套格物致知、阴阳五行的补益公式，虽然不少地方有伪科学之嫌，但这个“补”字，是很合百日宴气氛的。大家求的就是个平适安泰、温补益气嘛。

百日宴的主角说是孩子，其实孩子那时还只会哭笑和蠕动手脚——耶律阿保机那类神童毕竟少，还不用提史册惯有对帝王的吹嘘——无非被大人们夸几句容貌好声音足福气无量之类，所以真正的主角还是做老娘的。如果生的是男孩，新妈妈更加底气十足，能让婆婆都矮了半截。按规矩，百日宴主菜就该献给妈妈，虽然未必吃得上几口，但意思在那儿。主菜又有讲头：得补气益虚丰美鲜香，又不能流于俗气。鲫鱼汤大肘子之类坐月子时已经吃过，如今到场面上，就得精致些了吧？葱烧黄玉参、豆豉蒸鲍鱼之类菜，就是为这场合准备的。

据说民国时广东人送满月礼爱用鳌鱼肚，取个独占鳌头的口彩。但此菜其实也有道理，鱼肚益气补中，功能不下燕窝银耳，而其口味又远过之。当然鳌鱼肚名贵，做菜挑不到这么细了。

鱼肚的做法，依袁枚说，“鲍参肚翅虚名之士”。鱼肚和鱼翅，都是仗着浓汁腴煨炖。好的做法是用芙蓉鱼肚，鱼肚改完刀，用高汤煨足——也有人说用奶汤的，大概以形补形，指望对妈妈哺乳有益。然后鸡蛋清加精盐、淀粉们调味，炒成芙蓉状，此后把鱼肚连带火腿、菜心、蒜头、瑶柱、干贝、姜片、葱段等等借味的东西，一齐俱下，小火慢焖。末了处理方法很多，追求精细的会加个勾芡、淋些鸡油，嫌麻烦的自可直接把焖透的鱼肚出锅，和芙蓉搭伴儿。

这一道菜，极重火候，质烂味醇，柔润到无棱无角，嚼都不用嚼。鱼肚、鸡蛋满溢的蛋白质，嫩滑软浓，柔若无骨，味渗其中，销魂之极。而且鸡和鱼都不是生猛霸道之物，天生的补益良物，做妈的吃了也不会有杀生感，倒像吞了软白香滑的仙丹，一下子就和孩子一起圆润饱满了。当然芙蓉鱼肚最好的一点，还是体现了百日宴当天菜品的本质：看，连妈妈都只吃这么个高蛋白但低脂肪的火候菜，大家也不大好意思真吃得脑满肠肥吧？咂些温淡润厚的味道，也就是了。