馒头、包子和汤包(第2/2 页)

在北京、山东各吃过几次包子，比南方确实厉害得多。面发得好有嚼劲不提，馅也用心，荤素馅搭配出无数华丽组合。在北京马甸桥吃过一次韭菜鸡蛋油条馅包子，在西直门外吃过一个香菇青菜木耳粉丝馅，都是层次分明、你方唱罢我登场的庞杂口感。又因为蒸得热，一股油香硬生生逼出来，风味独具，当时只恨手边少碗粥，不然就是绝配。在山东时，吃了一个菜肉包，才扭转了我对肉包子的恐惧。嫩白菜帮儿、蒜、酱香、姜末、猪肉、香菜，一派响响朗朗的鲜香，加上山东好汉面皮天下一绝，配了当时席上紫菜虾米汤，让人停不下勺。

张爱玲《封锁》里，男主角绕巷尾去买菠菜包子，心里怨恨太太不体谅他，多绕弯路。其实这太太倒深明饮食之道：这样别致的风味，总得去角落里找。菠菜柔滑多汁，做包子馅，味道想必不错。在海宁时吃过一次梅菜扣肉包，觉得创意甚佳：梅菜扣肉油重香浓，做包子馅很好。可惜此包做得不得其法，吃完之后有点男女主角刚开始接吻就一转镜头，翌日二人一起吃早餐的不过瘾感。

我对汤包的爱好，只局限于小笼汤包。摆满一大盘子上插吸管的大包子，余华《兄弟》里出现过，总有点接受不了。汤包毕竟是包，只吸汤不吃包未免不自然。我喜爱的家乡汤包皮薄汤浓，和所有无锡菜一样有甜酱香，咬开个口吸汤、吃肉、嚼面皮，一起下肚。如果有好醋来蘸，更是一绝。北方人说包子有肉不在褶上，其实汤包的褶子处很是好吃，比起其他那些薄如蝉翼吹弹即破的皮，褶子处汤包皮总是最筋道最韧，配汤汁、肉馅与好醋一起吃下，舌头上一片囫囵吞枣的华丽。

吃汤包是件考较功力的事。初吃的人很容易烫到唇舌，熟练的老先生们吃汤包像唱戏，悠然自得的潇洒。蘸醋、轻提慢移、开窗、电光火石间就得吸汤、吞馅、下肚，完全是技术活，简直像条处理汤包的机器流水线。只是我吃了二十几年汤包，还是时常把握不住味道——汁太烫，囫囵下肚，来不及细品。老掌故说北京人爱吃玉华台的淮城汤包，上来一碟就是两层皮，可见皮之薄汤之浓汤包之精巧，想来这种汤包吃来更是不及细嚼了。所以吃汤包有点像一见钟情：只来得及惊鸿一瞥伊的绝世容颜，来不及细看一眼，就吧唧吧唧地爱上了。