故人具鸡黍之家里的鸡汤(第2/2 页)

江南除了把鸡炖汤，还爱把鸡白斩，上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩，选极嫩的鸡，开水硬生生烫熟，嫩滑香甜，不失鸡的本味。白斩鸡原理其实和蒜泥白切肉类似，取的是个清净、口感、味道三不误，只是适合下酒，不利下饭。我在重庆吃口水鸡，似乎白煮时比白斩鸡要多一个轻盐略腌的程序，浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉，清嫩＋香辣，极漂亮的对比。

烧鸡是最便于携带的鸡，不那么汤汤水水，所以五湖四海常见，尤其是赶火车出差大叔们的最爱，各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香，北方腌得干香有嚼头，西南的烧鸡偶有花椒香，反正鸡性格平和，管你怎么调理，留自己一点儿淡鲜就罢了。但鸡也不尽是温柔，东北的风鸡肉就咸香馥郁，像干练的姑娘，不比南方白斩鸡嫩得像掐出水来的小媳妇，又是适合佐酒的好东西。

小时候吃喝鸡汤，外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年鲜。我那时舌头还钝，不知道鸡好与不好、鲜与不鲜差距何在，心想大概又是“一代不如一代”论吧。长大后吃得多了，大概明白了些。

当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时，诸位古典派美食家们纷纷痛心疾首，觉得国粹将灭。我虽然没觉得如此夸张，但快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡味重，面裹之，油炸之，香料浓厚，鸡肉只提供口感嚼头，本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都感叹国内的快餐鸡已属好，纷纷指责北美鸡如何腥。我妈说北美鸡激素多有害健康，我是不大信的——美帝国主义比我们多吃百多年炸鸡，也没亡国灭种性生活不和谐吧。只是外国鸡腥而单调，味道不如中国鸡确是真的。

外国对付鸡和中国对付鸡，区别似乎就在“鸡汤”这点上。《三剑客》里有段经典描写，说吝啬律师请吃饭，“这只可怜的老母鸡真瘦，顶着一层皮居然没被骨头戳破，本来等着老死，不知从哪里寻来做菜的”。律师和波托斯就吃了那鸡的脑袋、翅膀和脚，全封不动撤下，但对鸡汤没多提。民国时有笑话，说有德国大夫刚来北京，擅做试验，用橘子汁煮鸡。这当然炖不出什么清鲜佳味。所以鸡汤之美妙，不在于鸡，在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼。

鸡汤鲜与不鲜没法用化学元素分析出来，只能凭感觉凭心一点点妙悟。鸡是很老实的，寻常人家不用人参桂圆枸杞等神物，只要用心，也能熬出好鸡汤。许多朋友都说，谈及家里的温暖记忆，总是有一锅鸡汤水汽氤氲着，是妈妈用心熬出的。然后，妈妈们总是会小心地把鸡腿留出，自己吃鸡脖子、鸡翅，爸爸吃鸡爪，同时还笑眯眯地说爱吃鸡脖子，肉细。这点儿感觉历久弥新，时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽悍的性格和味道，但温淡可人，其鲜悠远，和家相仿。大概少年时的家，就是一鸡一黍、一点米饭谷香加一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。