残羹剩饭，化腐朽为神奇(第1/2 页)

我爸妈生活习惯颇为相异，具体表现为老妈谨严细密性如烈火，我爸懒散随意得过且过。延及饮食上，我爸不爱买菜，偏又爱新鲜，一顿饭吃完，剩多剩少，全数倒掉。我妈手一慢被他抢了先，就要跳脚骂：又被你浪费了！

我妈受外婆熏陶，很懂得因陋就简无中生有。我外婆生前有道招牌菜是红烧鳝鱼，香浓甜嫩，很是可口，但我吃时总像鬼子探地雷。因为一，她不舍得丢掉鳝头鳝尾，怕蛇如我，见了鳝头就魂飞魄散；二，她总爱把助味的大蒜和鳝鱼做伴，喧宾夺主，远看像白石头之间盘几条小蛇。但外婆振振有词：这些都是钱买来的嘛！

我外婆传我妈的因陋就简第一道菜，就是一种怪面，无锡话叫做“烂糊面”。比如午饭有好菜汤留下，就势用汤下面。面条宽扁，面汤熬得浓稠，青菜、毛豆、肉丝等半融化在其中，吃什么都是黏糊糊的，但意外的香甜。秋天午后饿了，晚饭还没好时，吃一碗挡一挡饥是有用的。我外婆还爱混搭，青菜肉丝毛豆鸡蛋汤下了面，偶尔还加小面团、大年糕，疙里疙瘩一大碗。可是因为熬得烂，面香汤鲜云集于此，而且清爽不腻，很是可口。

烂糊面系列，我外婆有许多诡怪创举。南瓜面、藕丝面、黄豆面、鸡骨面，凡不舍得扔掉者，面面俱到地熬之。卖相着实不好看，一派死缠赖晒，像老美国电影里跟先生撒娇要貂皮大衣的姑娘，但总是好吃。秋冬下午，一片吸面的“呼噜呼噜”声，蔚为壮观。苏州有朋友说他们爱吃“头汤面”，就是避这个烂糊感，我外婆也算反其道而行了。

咸泡饭系列是烂糊面系列的姐妹党。江南菜馆都有“菜泡饭”一味，意思类似：青菜切碎，加香菇、咸肉，吃来偏清澈。咸泡饭类似，但把菜泡饭比民谣吉他，咸泡饭就是迷幻电子了。近水人家的咸泡饭向无定额，有什么料下什么，用菜加饭加汤熬着，只要不是红烧便罢。饭以隔夜冷饭居多，只因隔夜饭比刚出锅白饭少点水分，更弹更韧，而且耐得久煮——所以咸泡饭的熬煮通常让菜与料风云变色面目全非红颜熬成半老徐娘，可是饭却没烂，甚至还挺入味。南方以前家家贮点儿虾仁干（当地话叫“开洋”），下一点儿提味至极。

我们这里老年间还流行吃鱼冻，当然远没刻意做的鱼冻那么华丽。说来无非是前一天的红烧鱼未吃完，于是拿掉鱼骨，将肉刮碎散在汤里，冰箱里放一夜。第二天鱼汤凝结，状若布丁，下面暗藏无数鱼肉丁末。滑而且鲜，用来下粥下酒最好。我小时候不大格物致知，像古希腊某些哲学家一样觉得“物质恒久不变”，一勺鱼汤冻搁在粥碗上，顺便往上撒肉松，回头看鱼汤冻融了，鱼肉犹在，大惊失色，差点急哭了。