下粥的荤菜

袁枚说素菜用荤油烧，荤菜用素油烧，才能相济。我按此有个小推论：热粥热泡饭当配植物，如酱菜、萝卜干、泡菜、咸菜、毛豆，以温配清；凉粥凉泡饭当配肉食，以凉搭厚。当然，凉粥配红烧肉，就像青衫落拓的李寻欢撞上重口味肥婆，也别扭得紧。所以搭粥的肉食，也得肥而不腻才成。

张恨水以前写过鸭掌下粥，是学《红楼梦》里宝玉吃薛姨妈家那段，但唐鲁孙建议他还是火腿拌荠菜好。火腿和蒸腊肉都咸而紧致，有嚼头，切了丝确实下粥，配荠菜清鲜有味。梁实秋说过野鸡咸菜极佳，我没吃过，但凉的烧鸡切丝拿来搭咸菜，倒是试过的。白粥配暗色的烧鸡和咸菜，着实让人胃口大开。梅干菜扣肉配白饭是神作，但用来下粥，总嫌纨绔子弟肥厚膏粱了些，没那点紧致感。

重庆“老四川”有灯影牛肉丝，说当年《红岩》的故事里，叛徒甫志高为了买此物孝敬太太，被国民党捉了，坑害了不少志士。然而牛肉丝本身是无罪的。灯影牛肉丝有下粥的一切好处：纤细，耐嚼，而且味香而重，回味咸辣甜麻，如山间流水和姑娘心思，九曲十八弯。川中、贵州许多地方的香腌牛肉都有类似风骨，和其泡菜一样回味醇永。广东的烧腊下酒下饭几乎无敌天下，但用来下粥，我总不太惯。单论香浓，烧腊也许天下无双，但油色太足，用来焖煲仔饭自然可以浸润得郁郁菲菲，拿来下粥却嫌有些太浓厚了。

如是，用来下粥，熏肉熏鱼熏鸭子以至于风鸡风肉风干咸鱼，比卤肉烤肉酱肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下热粥的荤菜也应该是个黑瘦结实文章藏于内的松形鹤骨。若是文章锦绣才华洋溢满腹，还是适合配米饭搭酒。

江南普遍认为豆子是半荤，所以豆制品尤其是豆腐干，多用荤做法。我爸爸懒起来就小葱加盐拌个豆腐下粥，勤起来就烫干丝。汪曾祺说过，烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。比如甲：“今天请你煮个干子。”乙客气回道：“烫个就行，烫个就行。”但一位扬州姑娘又告诉我说，如今她那里对烫干丝煮干丝分野不太明白了。我私人以为，煮干丝宜饭宜酒，烫干丝宜茶宜粥。我家习惯，豆腐干切丝，水烫一遍去豆腥味，然后麻油酱油拌之，味极香美。

我外婆以前俭省，爱把汤汁留用，比如做一次红烧鳝鱼，其汤浓稠不舍得扔，就连蒜头一起拿来拌干丝。鳝汁干丝下粥，于我而言，鲜花着锦，过于华丽了。

冰箱里拿出来的肉食，如冻鱼、冻肉等，都适合下热粥。冰凉结实的冷美人，和白花花大气磅礴的热粥，一浓一淡，一凉一热，良配也；白粥空口喝固然有点淡，而火腿丝之类咸，没有热粥还真护送不下肚去。夏天嫌米饭热，常用凉粥凉泡饭度日，吃不到荤；冬天喝热粥温老照贫，就用得着凉荤菜了。比如，每年过年年夜饭，我妈除了下厨之外，总多买大堆凉菜热菜，烧鸡、白切牛肉、白切羊肉、熏鱼满一桌。一顿吃不完，冰箱里伺候。年初一到年初三，白天走亲访友大鱼大肉，回家只觉得自己的胃都被红烧了，懒于应事，全家人倒沙发上哼哼唧唧不想起身，于是热水泡一泡冷饭来吃，冰箱里端出冰凉的牛肉们来，胃口于是大开。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的东西，本身味道鲜明，妙在牛肉酥烂易撕碎，丝丝缕缕絮絮的配泡饭吃极好；白切羊肉有脂膏凝冻，一见热粥就融，好像冰山美人被哄动了心，酥了半边，令人销魂。这两样东西一细密一酥融，配了热粥热泡饭，压倒所有大鱼大肉，是整个春节最清新可人的记忆。

当然，下粥最神作的还是肉松。本来肉松就是肉去了水分的产物，回归于粥与泡饭，真是如茶得水，神魂尽显。小时候拿大勺子挖肉松，周遭蘸粥汤湿身后吃来，外柔内酥，端的销魂。在广东吃过一次鱼松，惊鸿一瞥，相见恨晚，只是在上海所见不多，反而是吃“赛百味”里的三明治时能见识到。在北京吃菜包（菜叶包炒饭及酱）大快朵颐时，听朋友轻描淡写说以前民国时富豪惯吃菜叶包鸽子松。在广州，听说香港有楼专卖鸽子松作看家法宝，用来下艇仔粥。可见只要可怜的鸽子落到人眼里，美食南北皆同。