软体水产，浓淡相宜

小时候看水墨动画片《鹬蚌相争》，很是不解，跑去问爸爸：鹬去啄那两片壳干吗？看去也没啥味道嘛。后来一次晚饭，吃到一碗鲜美绝伦的河蚌肉蒸蛋，大快朵颐，我爸告诉我：“喏，河蚌壳里就是这个肉。”我于是反复揣摩品味，最后的结论：

“有点像螺蛳变软嘛。”

我对软体水产类的观感，大致如此：虾蟹鱼肉算作一类，虽然花式多样，但虾仁蟹螯鱼肉，都取其鲜美香甜；软体水产算另一类，举凡带壳的贝类和准贝类，都是柔韧弹牙，只宜一口吞咽，不宜分割细调的东西。

江南人接触最多的软体水产，螺蛳算作第一，苏锡常倒装，念作蛳螺，有宁波朋友似乎也习惯如此。螺蛳小巧，不像大田螺气派非凡，味道清淡，所以常做清汤红烧的小菜。江浙夏夜大排档，如果嫌海鲜太烈、炒菜太油，拿螺蛳搭冰糖姜丝黄酒是良方。以前乡下，吸螺蛳是门功夫。小时候嘴小漏风，经常吸之不动，看老人家一口一个，招之即来，以为神技。我有段时间偷懒，常爱拿牙签勾之，屡被我外婆阻止。我外婆对饮食之道有各类鸡毛蒜皮的理论，例如：吃螺蛳就得靠吸，一汪鲜汤连肉入口才好吃，牙签挑出来吃，味道就打折哉。乡下偶尔有厨师肯做功夫的，许多螺蛳劈开取出肉，一起下锅炒。感觉确实类似于吃瓜子仁，痛快倒是痛快了，只不如嗑着来得香甜。河蚌为首的贝壳类，拿来过口的不多，蒸蛋做汤，榨取其鲜美精魂，也算对得起它。鹬吃蚌肉，人食蚌味，人类饮食终究多点精神文明的意思。

海产的软体动物，就生猛得多，不像河蚌螺蛳似的江南闺中小姐，倒有海外烈焰红唇的辣女之状。有一类东西，江浙称为海蚌，广东朋友说叫贵妃蚌的，味道比河蚌浓郁甘脆得多。据说做时不可加味精，盐都不宜，只取本身鲜味足矣，端的了得。《射雕英雄传》里洪七公、黄蓉流落明霞岛，黄蓉给武功全失的七公做了个大海蚌吃，让七公喜笑颜开精神健旺，不知是否此物。

海产软体动物的吃法，似乎有两极分化的倾向：或者不加作料，取其本味，吃个天然；或者浓墨重彩、鲜花缀锦，吃个五味杂陈。袁枚说蟹的好处是不加作料而五味俱全，其实此理可推广到所有海产：本身的大海味道鬼斧神工，胜过人工雕琢了。

自然的吃法，如生蚝，取其一汪浓鲜，可以尽尝“大海的味道”；如北极贝，常见于刺身，取其鲜甜澄澈。不加调理径直吃，是因为海产软体动物味道本身鲜浓，质感又柔韧鲜活，再加修饰，反而不美。我朋友还说吃生贝类可以当春药，不知道有啥科学依据。贝壳类蛋白质丰厚，外加锌、磷、钙，都能让人龙精虎猛，但古代医学料不及此，我个人猜测应该跟阿佛罗狄忒有关——欧洲各类语系，催情药的词根大多跟阿佛罗狄忒类似，而阿姐当年正是产于贝壳之上——参见波提切利那幅比例怪异而仍让人觉得美的《维纳斯的诞生》。江湖谣传意大利著名的情圣卡萨诺瓦一天要吃五十个生蚝。大概欧洲众绅士觉得吃原味海鲜生而且腥，有大自然味道，可以亢奋男性荷尔蒙吧。

重味流吃法，可见于如今街头巷尾的小食摊。南方街巷都流行吃贻贝，又曰青口、淡菜，上海近来则流行吃蚶。总之各种贝类，入夜就成了消夜良伴。但见火光掩映，诸人围观，掌火的师傅像老君八卦炉炼丹，各种贝类上蒜蓉为首的调味料堆积如山，香味四溢。到此地步，软体也就不复自然的娇纵鲜活，被火逼出全身滋味，和各类重调味料火炽炽打成一片，讲究一口吞下，绝不能一小口一小口细嚼。冰啤酒出来镇压前，这些妖孽韧滑鲜香，火燎味冲，简直是群魔乱舞。大体来说，生蚝这样的生吃流，味道自然而尖锐，是刺人的鲜；烤贻贝这样的重味流，味道庞杂而宏伟，是爆炸式的香。川中做大田螺，也用此法：田螺吸口常堆积大片红香绿玉的调味品，让人未入口就能预先想象舌头所受的刺激。

软体水产除了现吃个新鲜，还可以流芳后世。蚝油、鲍汁这样的提炼神物，和蟹黄类似，都是做菜时点石成金、让世界色彩鲜明香浓流溢的点缀品。小一点儿烤不成器的蚝可以用来做蚝仔粥，一滚之下，满碗皆香。所以去青岛、大连，人都劝我多买些虾米、蚝豉回去，一脸“回去了你就吃不着这么鲜的东西啦”的怜悯状。每次听着，都觉得有点饮食界二等公民的意思，但又不得不服——能把“大海的味道”随身携带，回家重温，的确是个大诱惑。