细细切做臊子

老笑话说两位田间汉聊天，猜：你说蒋委员长每天都吃什么饭？答：肯定是顿顿捞一碗干面，油泼的辣子还调得红。这是许多笑话的范本：下面的人猜不了上头的生活，所以吴承恩幻想天宫神仙，也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃；上也不能知下，所以司马炎能让三国归晋，却阻不了儿子司马衷问出经典的“何不食肉糜？”糜应该是粥，肉能剁成粥状，功夫不小。厨房做过的都知道，到这地步，手工价值都抵过肉了。只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦，先让他精肉肥肉外加寸金软骨，都“细细切做臊子”。郑大官人再怎么徒有虚名、为非作歹，也算地方有名的养得起二奶的屠户，能让他切得心头不愉，可见这工序是一点儿都不简单。肉糜比起肉臊，又显然精细难做得多。

但说到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多。北方许多面食，都讲究肉臊子铺面。台湾早期的担仔面，也是靠肉臊子撑局。肉臊子好比印度菜里的咖喱浇汁，或是北京涮肉时的花生酱，是点石成金的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处，一是细，于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到这种可浇可洒的姿态，拾掇起来便容易，可塑性强。

好肉臊子，第一得是调味精美。比如担仔面，说以前极正宗的肉臊子汤，是鱼骨虾壳汤熬的，猪肉被这么清淡的汤一洗，火气尽去，臊子也淡雅可口了；陕西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道，简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉，那肉真是几世修来艳福。

但其实除了调味，臊子本身切得好坏，多少有些讲究。鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮，嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意去掏刀子了，咱们却得为老郑喝句彩。因为文中当时说道“下了一阵的肉雨”，说明肉是整齐细碎了的，只是还没有到虚无缥缈的沙尘状态。我小时候看老人家切肉，总嫌他们切得不碎，当时人家总说我笨，说切多了就没肉味了。后来看梁实秋先生写狮子头，“多切少斩”“不可剁成碎泥”，大致有些明白。据说最正宗的狮子头讲究更深，要粗切细斩，而且切成石榴大小最好。如果切得太细，肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了。拿些死肉做出来，能有什么味道？

当然，说法不一的地方也有。梁实秋说，狮子头在北方叫四喜丸子，这个似乎不怎么对头。因为据我所知，四喜丸子是要炸的，而江南这里老一辈的人却说，最正宗的狮子头，是进了钵用炭基煨的。

一般肉臊子做丸子，讲究稀芡粉慢慢捏圆。这得有黄蓉的巧手，因为肉臊子如果细了，好比少女脸，吹弹得破，非柔若无骨的细捏不能成。我故乡无锡另有一个老做法，就是把肉臊子往油面筋里塞，让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难。我爸最爱偷懒时，经常是午饭时一顿红烧肉吃完，汤汁留下，晚饭用来对付油面筋塞肉。肉汁翻滚里油面筋都吱吱乱响作眉开眼笑状，感佩天作之合。

肉臊子的另一好处，是让肥肉重新有了报效国家的机会。本来这世道除了资深红烧肉吃客和蒜泥白切肉发烧友，对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪，满餐桌都会皱眉，但偏偏臊子这东西让肥肉重见天日。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配，总之肥肉是不可或缺，把肉臊子当一具躯壳的话，肥肉就是灵魂和神采。肥肉上了身，肉臊子才丰肌玉骨、神气活现，不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子，有肉的滑嫩润口，又根本不需嚼，这份乖巧伶俐圆滑懂事，就是肥肉的个性了。

把臊子更进一步肢解成粥状，差不多就是肉糜了。真把肉糜来喝的，似乎除了先古一些变态者比如纣王让姬昌吃伯邑考，比较少有。现代来说，似乎肉糜只是加工的一个步骤。如上，肉糜本身已经不很好吃了，不把它重新做点花样，太对不起人。《食神》里就是一个好例子：莫文蔚铁棒翻飞，硬生生把块牛肉砸成肉泥，用来做撒尿牛丸。鱼丸、牛丸，各种可以用来涮锅的丸，大多都是肉泥所制。当然，鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤地，而那里的饮食早已超越一般思维，到了复杂即艺术的境地，因肉泥的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目，对他们来说，只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已。