夜雪封门羊肉汤

金庸爱大仲马，化用过其著作中许多情节。著名的有《连城诀》跟《基督山伯爵》的狱中故事，不知名者有《射雕英雄传》和《二十年后》里共通的偷酒炸船逃生情节。关于饮食，则有如下例子。《基督山伯爵》末尾，唐格拉尔被囚挨饿，闻着绑匪躺的皮革，都能想起德尼佐厨师给他做的“葱爆牛肉”；《书剑恩仇录》，红花会囚了乾隆爷，也是饿他一阵，然后叫御厨来做“葱椒羊肉”。

私下想来，牛肉是水浒好汉们的最爱，讲究花糕也似好肥肉，壮硕劲道；乾隆一个舞文弄墨到处题诗还爱编典故调戏臣子的皇帝，羊肉就显得雅驯些。至于葱爆则有大讲究：假设你饥肠辘辘，一碗葱香凶猛的葱爆羊肉和一碗温润沉厚的羊肉汤，哪个更勾引你呢？

因此，羊肉既没个性又有个性。没个性，在于此物性甘而温，不至于被人鱼生火肉生痰地研究阴阳生克，也鲜有女孩子吃了点羊肉就跟沾海鲜似的过敏到近于毁容然后痛哭流涕。而且羊肉上及天子之席，下到贩夫走卒都能吃，不像鱼翅海参，局限性大。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来，但羊肉从肌理到气味至于口感，鲜明易辨，因此羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。

小时候常吃白切羊肉，当地话嘴顺，叫做羊羔肉。白切羊肉极香，咀嚼间肉的口感有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感，更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间，大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。熟食店总到入冬才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴儿声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常出现两人双手冰冷吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。

羊肉做热菜时也很老实，不犯拧扭没有冲犯。煎炒烹烤，无一不可，搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改的大度孟尝。只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多，大概因为羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉加以环佩已足以动人。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。《三剑客》里波托斯被吝啬情妇请吃饭，人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆。羊肉这样不求索取默默奉献，不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家也不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。老舍在《骆驼祥子》里有羊肉馅包子，在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆抖性感裙摆，甚至那种粗糙都是性感的一部分。

羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。唐鲁孙说老北京吃羊肉，都是关外肥羊运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，进得京来冰清玉洁，然后将之片了，下锅挨涮。东来顺这样的老字号，民国时养了一堆片肉师父，只干一季活，挣一年工钱。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺，大有庖丁解牛之感。中国的火锅各地风格不同，岭南如广州蛇火锅之类花样多端，一个火锅里可能同时有东北菌菇西南猛蛇江南笋一起勾兑；重庆、四川弄火锅，香料辣椒下几百味，一色凶猛艳丽的红，像要给羊肉洗花瓣澡。北方火锅则大气简朴些，北京铜锅涮羊肉，清水里加些扁尖、葱段、姜片等，但大致是真水无香，涮羊肉片，蘸芝麻酱，取个风味天然。东北靠海出贝类，靠山出山珍，所以火锅也有些用贝类、菌菇拿来提鲜的，但整体比南方清淡。如是，对付那些无味单有口感的物事，重庆火锅更胜一筹。但是，羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺，遇到过热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，叮嘱快吃，羊肉嫩香软滑而其中嚼劲柔韧得像文艺片里藕断丝连的爱情，似肉而非肉，外加还没来得及被水煮出皱纹，因此肌理鲜滑，真是一饭难忘。北京吃羊肉，似乎更重视羊肉本身，具体羊的部位如上脑儿、三岔，片肉师傅都心明眼亮的精准。王敦煌前辈说羊里脊不能用来熬汤，盖因里脊肉嫩，和其他羊肉搁一起熬，硬得发柴，可惜了。

去成都和苏州，都吃过鱼羊双鲜，店主都振振有词，说是本省特产。询之于北京一个资深羊肉迷，该人扶眼镜答：“不是易牙发明的吗？”——当年为了讨好齐桓公不惜煮了儿子进献的易牙虽是佞臣，但也确实是名厨。若真是他手制倒也不稀奇，本来中国的权臣都颇有才华，蔡京精书法，贾似道懂蟋蟀——话说鱼羊双鲜确实美味，齐桓公沉湎其中忘记了管仲遗嘱也可以理解。

羊肉汤本身就天下一绝，夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖亮出蒸汽郁郁的一锅汤，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫立刻香味喷薄。西安的馍没法随身携带，所以经常买个面饼或馕代替，一片片撕了扔进汤里泡着载浮载沉。羊肉汤给干而硬的面片们注入灵魂催它们复活，计算时间等浓香汤汁灌满这些山寨版泡馍后，趁其还没有失却面饼的筋道迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。慢悠悠夹起块羊排连肥带瘦一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，然后一面想到村上春树在《寻羊冒险记》里说日本直到十九世纪末才有羊，思忖真是可怜见的不知道羊肉汤的味道，一面推门吐着口里腥膻葱蒜气披襟而前，西风下自觉独行塞北关山万里，也是个豪客了。