馄饨、云吞和抄手

《水浒》里宋江误上贼船，被张横问“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好，还细加解释：板刀面就是挨刀子，馄饨就是自家跳水省了老爷一刀。虽有些黑色幽默，但确实生动如绘。

馄饨依字辨形，和“混沌”相关。宋时说冬至吃馄饨，大概是因为这馄饨劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”，想来馄饨和饺子系出一门，不小心分裂经营了。广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”发音类似，而四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。

所以馄饨、云吞、抄手，大略算一物，各地叫法不同而已。但又因为分处各地，多了些须区别——好像同胞兄弟三个，分居三地，日积月累，容貌肤色身段也就有区别了。

当然，广东云吞、四川抄手与江浙馄饨可以攀亲戚，和北方饺子却是大大不同。饺子皮圆而厚，馅料鼓饱，捏边包裹，水煮完乍看白胖贼秃一个，一咬开香味郁郁菲菲。北方人所谓原汤化原食，饺子汤是带点面粉香的白水。嘴精刁些的子弟，吃饺子得找好醋就着。馄饨皮方而薄，折叠裹馅，姿容秀雅，煮时常用汤，一起锅身段婀娜，俨然出浴美人，吃时不离汤水。

馄饨比饺子皮薄，馅料花样也细气些。饺子肚里说学逗唱五花八门，馄饨就兰心蕙质书香门第得多。老年代有馄饨挑子，一头放馄饨和原汤，一头放煮水的铜锅与炉灶，流动贩卖。我长大后，这样的卖馄饨老师傅见得稀少了。印象里当年老师傅们的馄饨都是亲手制，所以味道又比店里的好一些。江浙一带老店铺，大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口感浑成又紧致。民国时马连良府上吃消夜，有著名的鸭肉馄饨，大概取鸭肉紧密鲜实吧。广东云吞馅有用整颗虾球的，加猪腿肉剁细作陪衬，使虾球这白净净的书生有点儿金缕衣的烂漫，咬下去弹牙清润。当然，鱼干、芹菜、干贝、韭菜，都可以酌加。近年来各种馄饨店馅料百变，干贝、香菇、腊肉、咸肉、栗子等纷纷登场，很有广式云吞的大胆。四川抄手的馅小巧精细些：我见得多的一种代表馅料是猪肉切得蓬松，做成细嫩的水打馅，自有小家碧玉的动人。话说发明过云林鹅的倪瓒也爱馄饨，他说过一种馄饨馅，是肉臊子“入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹”。肉加笋，以酱调味，可见古往今来，猪肉总是最受欢迎的馄饨馅。

佛要金装，妙在人衣搭配。江浙馄饨的皮子常略厚一些，如果赶上菜肉大馄饨，皮厚可以直追饺子。江浙馄饨不像饺子捏边，需要折叠，真有婆婆看媳妇包馄饨折得不好便开口训人的。江浙馄饨好的用鸡汤、骨头汤，苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映，各得其所。袁枚认为馄饨不宜大，该下鸡汤，江南淮扬率多如此，所以江浙馄饨连馅带皮和汤，五味俱全，比较像正襟危坐的主食。广东云吞和四川抄手，有一点是类似的：论汤与皮，比江浙谨细得多，而且为了口感好，都爱在馄饨皮里打鸡蛋。《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜做碗馄饨汤，这般用心，在广东却遍地皆是。广东云吞皮极薄，和福建小馄饨类似，有美人肌肤吹弹得破的风度。所以云吞上桌，活脱脱就是一颗圆馅裹一层白裙。广东云吞的汤，我吃过最好的是大地鱼熬，香浓清美。鲜汤薄皮，薄如片纸，所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状，馅反而像定海神铁，沉着不动。吃虾馅云吞，被虾馅在口里弹牙跳舌一番，皮与汤一起落花流水下肚去也，才明白何谓“喝馄饨”。只是广东云吞似乎不像江浙包馄饨那么折叠弯卷，速速裹好便罢，所以有时像是馅加少了的蒸饺。四川抄手的皮薄不下广东云吞，传统的龙抄手创始时就强调面粉兑鸡蛋，于是面皮嚼头十足，汤底酱料则花样更多，可以清汤可以红油，个性从容得多。龙抄手小巧得很，通常不够劲弹饱满，香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑，馅软而鲜，而且以抄手比起广东云吞和江浙馄饨，更像是小吃。

因此，吃江浙馄饨，可以选在冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，夹个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚，如《骆驼祥子》里所谓“一道热线直通肚腹”。吃广东云吞，好在夏天的傍晚，茶餐厅点上一碗，让口腔先被半流动的汤与皮抚过一遭，再承受几下虾的鲜与弹。吃四川抄手，好在秋天清寒午夜，街头要一碗，汤里加几点红油，然后齿关间飞速地闪过细软的皮、入口即化的馅，以及迅速将以上一切融蚀的高汤。