第101章 蟠桃宴(第2/5 页)

“刘大厨的手一直这个价钱，而且我或许还给少了。”

正在齐缘和刘大河争论不休时，那周嘉树突然开口替刘大河解围。待齐缘扭头望向他的时候，周嘉树又指着那盘见底的炒菜，颇为严肃地告诉他。

“韭菜炒肉丝是宫廷坊膳中比较简单的一种。这道菜听着随便、普通，但实际上很有来头和流派。你们这种做法，我记得根据清时揭示照常膳低档记载。在乾隆年间献进御前的一品进贡，为上膳政齐正海吸收民间五星饼和韭菜盒子的记忆所创制的时令菜。”

言至此，周嘉树又滔滔不绝的说，这道菜在食通天的宫廷坊膳中算是照常膳的一种。而所谓的照常膳便是皇宫之人所吃的时令家常菜。也因为是家常菜，所以御膳中的韭菜炒肉丝制作要求比旁的大菜较为简单，只是强调碧、均、极、直、脆、鲜、衡、软、劲九字诀而已。这九个字每一个都是对于这道菜的一重要求。

具体来说，碧字就是指韭菜要新鲜碧绿。均字是指制作的菜要切割均匀，长短规整，不管是韭菜还是猪肉，都是0.99寸大小的细丝才是合格。而0.99寸的规格也是极字所要求的极数，毕竟九九归元，否极泰来。

直字是指韭菜炒好之后要根根分离直立，不能出现火候过老，粘牙儿弯曲的情况。脆是指爆炒韭菜的口感要足够清爽酥脆，但不能出现不熟或者熟透了塞牙的情况。

鲜则是指韭菜炒肉的肉质口感要足够鲜嫩，用考究的里脊肉料。衡则是指整个菜要保持韭菜菜味儿和猪肉的味道均衡，不能互相掩盖剥夺。

软，这意思是指猪肉要炒的软糯，不能出现过老脱水的情况。而最后的劲字则是指猪肉要进一步炒到软中带劲，每一根都不能炒飞或者炒断。