第39章(第1/2 页)
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第39章
新获得的这三道菜制作难度都不低，特别是宝塔肉和文思豆腐，对刀工的要求极高。
就说这文思豆腐，要把一块12厘米左右的内酯豆腐切成每条0.4毫米左右长的豆腐丝，切的时候必须得连贯刀还不能停。
可想而知对厨师刀工的要求之高。
李名拿了一些三年以上的老母鸡，将鸡爪和鸡头等部位砍了下来，冷水放入锅中。
这文思豆腐刀功是很重要的一方面，汤好也是很重要的一方面。
在淮扬菜中，吊汤一般都是冷水下锅，这样子肉的血水才能完全逼出来。
这汤吊好还是需要一定时间的，李名拿出一块偏瘦一些的五花准备先把这厨师噩梦之一的宝塔肉先做出来放上蒸锅去蒸。
把五花肉下锅加些葱姜料酒煮熟后捞出，再放在两块案板中间压一下定型，待肉凉透了形也定住了。
皮上抹点酱油，拿去锅里将其煎上色了，就到了这道菜最难的部分。
四四方方的五花肉，要一刀不断的切成条状，切出来后一拉就跟卷尺似好几米长，中间还不能断，这一断这道菜就废了。
于滨海和尹博两人在旁边看着大气都不敢出，生怕影响到李名操作。
“李厨，你这刀工真神了啊，切的这么薄一刀都没失误。”
等到肉切完，重新又卷回刚才的正方形，他俩这才敢大口呼吸。
“又不是你们切，你们紧张个啥。”
李名调着酱汁看着他俩笑着说道。
“李厨，我要是从现在开始学，得学多久才能有你这刀工？”
“等你十根手指头就剩两根大拇指的时候。”
调好酱汁，将肉做出宝塔的形状，把酱料和炒好的梅菜放入塔内，再上锅蒸一个多小时就可以了。