第三十三章：烟熏野猪肉(第3/4 页)

“不论是蔬菜还是肉类，水分都要占到一半以上，而使得蔬菜和肉类变质的细菌和其他微生物也是依靠水来生长和大量繁殖。因此食物被去除水分之后，就能抑制细菌微生物的生长繁殖，从而达到延长保质期的效果。

我们的祖先总结出来的方法，即使到科技发达的今天也一样在使用。一种是直接置于阳光下暴晒，或是利用天然风来风干，我们常见的虾米、鱿鱼干、葡萄干、特产牦牛肉等等就是用此方法；一种是利用炭火或者人造的烘干房进行烘烤，那边那一簸箕的笋丝就是烘干的原理。

在科技的发展下，还制造出了大量的恒温的可灵活调控的烘干房，这种方法能够过得更加稳定的品质，越来越多地取代传统晾晒，但是缺点就是会缺失一些自然赋予的风味。

我们现在做的烟熏实际上并不属于风干的范畴，烟熏本就是自成体系的，把食材腌制之后，用香柏和杜仲等树木的新鲜树枝烧出烟进行熏制，其中无法充分燃烧的植物油脂颗粒，随着烟升腾而上，附着在肉上，日积月累起来，在蒸发肉类里的水分的同时，也赋予熏肉特殊的浓郁又绵长的香气和风味。”

一大堆从没听过的知识点劈头盖脸地砸下来，唐墨被金大师说得头昏脑涨，不解得问道：

“师傅，您说得好复杂呀，为什么我们要选择最复杂的这个方法？直接晒干不就好了吗？”

“因为我们没有足够的盐，也没有足够的光照。”

金大师看着一片片挂起的肉，没有肉的时候天天吃素也是无奈，肉太多了处理去起来也很让人头疼。感叹道：

“要充分腌制那么多肉，即使把带来的盐全部用完也不够，因此只能用少量盐腌制；我们所处的地方周围都是树木，白天阳光直晒的时间也很少，会大大降低晒干的效果，单单依靠太阳和自然风要花很长的时间，直接晾晒和风干还容易引来食肉类动物的偷袭，到时候可能徒为动物做嫁衣上。而且夜晚湿度大，空气中的真菌细菌多，在没有充分腌制的情况下，恐怕不等肉干就已经腐烂变质了。